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第5章 熙亲王大闹御膳房（第8页）

唐首领仰天长叹：“天啦！”

我见他已经被吓晕了，上前两步挥臂给他啪啪两巴掌，厉声喝道：“快给我做！”

唐首领这才清醒过来急忙开做。

我叫人帮他打下手，我在一旁指点，这样怎么做，那样怎么做。

唐首领也不是一点不会，只是不熟悉灌汤黄鱼罢了，当然也不知道做灌汤黄鱼的诀窍，而好吃不好吃的关键就在这诀窍上。

我之所以老是犹豫不决，就是不想把做灌汤黄鱼的诀窍教他。

周爷是紫禁城做灌汤黄鱼的第一人。

邱掌案当初是周爷的徒弟。

周爷把做灌汤黄鱼的诀窍教给了他，要求严格保守秘密，绝不外传。

周爷原来是准备培养邱掌案做品膳官的，可见他贪杯，放弃了，后来才培养我。

周爷教我做灌汤黄鱼时也再三要我发誓绝不外传。

我对周爷发过誓绝不外传。

这会儿我实在是走投无路了。

我在心里默默对周爷说：“周爷，救人一命胜造七级浮屠，请您原谅我吧。”

唐首领准备熬汤，问我需要哪几样食材。

我正要张口，突然想起周爷的话“千万不能泄露熬汤食材”

，马上把嘴边的话收回来，抠着头皮说：“这个这个我想想啊，你们这一闹啊我啥都记不住了。”

灌汤黄鱼是紫禁城满汉全席中的头牌大菜，最关键的做法有三条：一是整鱼脱骨，二是汤汁烧制，三是灌汤煎炸烧。

其中汤汁烧制又是重中之重。

名角的腔，厨子的汤。

厨子做菜全靠汤。

做灌汤黄鱼的汤要六种海料熬制，就是瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参，每种有特殊的分量要求、品质要求、产地要求、时节要求，稍有不对味道就起变化，不正宗了。

灌汤黄鱼汤汁食材膳谱是朝廷机密，藏在内务府御膳档案中，任何人不许查阅。

北京饮食行多少人削尖脑袋想弄到手，出价千金，可有价无市。

唐首领知道这些事，见我推三阻四，明白我不愿说，就说：“我就知道你不肯说。

算了，也不为难你了，不做了，听凭熙亲王处置吧。”

我赶紧说：“瞧你说哪儿去了。

我答应帮你就帮你。

你叫人取一条三斤重的黄鱼，照常规去鳞剖肚待用，叫人取五大菌用热水发了切丝待用，叫人取猪骨、鸡汤文火热着待用，叫人取洋葱、芥蓝切片待用，你随我去库房取汤汁食材。”

于是大家分头行动。

御膳房随时备有高汤。

制作高汤是御膳房配菜的必修课。

我在御膳房做了两年配菜，自然清楚。

做高汤用老母鸡和瘦猪肉，先用滚水烫过，再加冷水，旺火煮开，边煮边去掉汤面浮起的杂沫，待浮渣去得差不多时放入葱姜酒，改小火保持汤面微开，熬制七八个时辰，便得到清汤。

清汤用于制作一般菜品。

皇帝、太后的菜品不用清汤，用高汤。

将清汤用纱布过滤，汤里没有一丝肉渣，再将斩成肉茸的鸡肉，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻，放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，至汤不再翻滚，让汤中悬浮的肉渣被鸡茸吸附，再除尽鸡茸，成为清淡茶水般的尽汤，就是高汤。

这种做法我们叫吊汤。

御膳房的高汤要求双吊汤。

我说与唐首领一道去库房取高汤食材是不想让其他人知道。